Característiques de la línia de producció de caramels durs

"El material bàsic per a la producció de caramels durs és el sucre, que representa entre el 60% i el 75% dels dolços durs. El problema que cal resoldre en la fabricació de caramels durs és com convertir el sucre cristal·litzat en un sòlid amorf. Després que el sucre es dissol a l'aigua, passa d'un estat cristal·lí a un estat amorf, que s'ha de deshidratar i concentrar. Quan la solució de sucre pura es deshidrata i es concentra, el resultat final segueix sent un cristall. Per obtenir una substància amorfa o no cristal·lina cal afegir una substància que pugui inhibir la cristal·lització. Aquesta substància pot augmentar la solubilitat de la solució de sucre i evitar que la solució de sucre cristal·litzi quan està sobresaturada. D'altra banda, augmentant la viscositat de la solució de sucre, també es pot frenar el moviment molecular de la solució de sucre de reordenar-se a una forma cristal·lina.